Olio Extravergine di Oliva
L'origine dell'olio EVO: Dal 4000 a.C. ai giorni nostri
L’olio extravergine di oliva è un pilastro della tradizione alimentare italiana e della dieta mediterranea. Versatile in cucina, è usato sia a crudo che nella preparazione di moltissimi piatti. La sua storia risale al 4000 a.C., in America, Palestina e alcune zone dell’Asia dove, inizialmente veniva utilizzato come unguento, medicinale o combustibile. Successivamente Greci e Romani ne svilupparono il commercio e la produzione.
I Romani furono tra i maggiori diffusori dell’olio di oliva nel Mediterraneo, grazie alla loro grande abilità nella gestione delle coltivazioni e alla loro capacità di commercializzare i prodotti agricoli. L’olio d’oliva era molto apprezzato dai Romani, che lo utilizzavano per la preparazione dei cibi e per la proprietà benefiche per la salute. Inoltre usavano l’olio anche come simbolo di pace e prosperità, intrecciando ramoscelli di olivo per premiare i cittadini più meritevoli.
La diffusione dell’olivo e dell’olio di oliva durante l’Impero Romano portò alla classificazione delle piante e dei vari tipi di olio commerciabile. L’olio venne introdotto nel Nuovo Mondo nel XVI secolo, con le navi spagnole che portarono la diffusione in America.
L’olio d’oliva veniva considerato un importante simbolo di ricchezza, tant’è vero che sulle prime monete coniate a Crotone era raffigurato. Veniva anche usato come elemento di scambio ma ben presto venne travolto dalla crisi per via della caduta dell’Impero Romano e alle invasioni barbariche e tornò così ad essere un prodotto raro, prezioso e riservato esclusivamente per usi religiosi.
Nel Medioevo vennero recuperati i terreni migliori per la produzione dei cereali di base e per la coltivazione dell’albero di ulivo grazie all’intuizione da parte della borghesia commerciale, che vedeva nell’olio un commercio fiorente. Nel 1400 l’Italia divenne il maggiore produttore di olio d’oliva nel mondo. Nel Rinascimento, grazie alle abbazie cistercensi e benedettine, custodi di piante ed erbe, furono salvate l’olivicoltura e la viticoltura dell’abbandono. Agli arbori del ‘700 l’olio era sempre più diffuso e conosciuto all’interno dell‘Europa, come il prodotto italiano per eccellenza. Nella seconda metà del ‘900 l’olio, a causa del boom economico, iniziò a essere considerato un elemento povero, e venne sostituito dai più ricchi grassi animali.
L'olio EVO nel 4000 a.C.
Com’è cambiata la coltivazione e la produzione di olio d’oliva nel tempo.
La coltivazione dell’ulivo e le fasi della produzione dell’olio Evo si sono evolute profondamente nel tempo. Nell’antichità, in Grecia, le olive venivano raccolte a mano e subito macinate per mantenerne intatte le proprietà. I Romani introdussero le prime presse e iniziarono a distinguere gli oli in basse alla qualità e maturazione delle olive, attribuendo all’ulivo anche un valore sacro. Durante il Medioevo, la tradizione fu conservata dai monasteri, per poi rinascere nel Rinascimento con nuove tecniche e un commercio fiorente.
Oggi la produzione dell’olio extravergine di oliva include fasi moderne come lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione, sempre a temperature controllate. L’olio EVO si ottiene con un acidità libera inferiore a 0,8g per 100g e tramite spremitura a freddo (25-27°C). La raccolta, da ottobre a dicembre, può avvenire a mano o con mezzi meccanici.
L’EVO si ottiene tramite spremitura meccanica a freddo, senza additivi chimici, mantenendo inalterate le sue proprietà nutritive. Ricco di grassi insaturi e vitamina E, l’olio EVO aiuta a ridurre il colesterolo e a prevenire malattie cardiovascolari, oltre a contrastare i radicali liberi. Per conservarne al meglio le qualità, va tenuto in bottiglie di vetro scuro, al riparo da luce, colore e umidità.
Com’è cambiato l’uso dell’olio in tavola.
L’olio EVO è un ingrediente estremamente versatile e prezioso in cucina, capace di esaltare i sapori e legare tra loro gli ingredienti in modo unico. Ideale e soprattutto a crudo, si adatta anche perfettamente a ogni tipo di cottura grazie al suo elevato punto di fumo (circa 120°C), rendendolo adatto per soffritti, rosolature, forno e perfino fritture.
La sua scelta varia in base al piatto: un olio più deciso per pietanze saporite, uno più delicato per piatti leggeri. A differenza dei grassi animali o degli oli di semi, l’olio EVO non solo offre un miglior profilo nutrizionale, ma arricchisce ogni preparazione con il suo aroma caratteristico.
È perfetto anche nei dolci, in sostituzione al burro, per un risultato più leggero e profumato.