Olio Extravergine di Oliva
Le varie fasi: dalla raccolta al prodotto finito
Produrre olio extravergine di oliva richiede competenze approfondite e un’attenzione meticolosa in ogni fase del processo, dalla conoscenza approfondita della materia prima e delle corrette tecniche di raccolta, fino all’adozione delle tecnologie più avanzate all’interno del frantoio. Nessun compromesso: solo una rigorosa selezione delle olive e una continua ricerca sulle più innovative metodologie di estrazione dell’olio EVO. Ecco le principali fasi del processo di produzione dell’olio extravergine di oliva.
Fase 1: La raccolta
La raccolta delle olive è una fase fondamentale che determina la qualità dell’olio. Il momento ideale per la raccolta è durante l’invaiatura, quando le olive cambiano colore da verde a nero e sono più ricche di olio e sostanze nutritive. Esistono due metodi di raccolta: manuale e meccanica.
Con la manuale c’è la Bacchiatura, in cui si colpiscono i rami per farli cade, rischiando però di danneggiare il frutto; la Brucatura in cui i frutti sono raccolti a mano direttamente dai rami, ideali per oli di alta qualità; la Raccattatura, la raccolta delle olive cadute a terra, sconsigliata però per la scarsa qualità del prodotto.
Con la raccolta meccanica c’è la Scrollatura, in cui si scuotono delicatamente gli alberi con dei bracci meccanici e le olive cadono su reti protettive; la Pettinatura, in cui strumenti simili a pettini staccano le olive, rischiando però di danneggiarle, rendendo, però, necessaria una selezione successiva.
Fase 2: Lo stoccaggio
Il corretto stoccaggio delle olive è fondamentale per ottenere un olio di qualità. Le olive non devono restare troppo a lungo sull’albero o a terra, per evitare la macerazione. È importante portarle al frantoio entro le 48 ore dalla raccolta e conservarle in cassette areate in plastica, lontano da fonti di calore, per prevenire fermentazioni indesiderate che possono causare difetti nell’olio. Sono da evitare i sacchi, che schiacciano le olive, e le cassette di legno, soggette a muffe.
Fase 3: La defogliazione ed il lavaggio
Prima di iniziare la lavorazione, le olive devono essere sottoposte a defogliazione e lavaggio per garantire l’igiene e la qualità dell’olio. Essendo un prodotto alimentare, è fondamentale che le olive siano prive di sostanze nocive. La rimozione di foglie e materiali estranei è particolarmente importante se si usano frangitori metallici e decanter centrifughi, poiché questi elementi possono alterare le caratteristiche organolettiche dell’olio. Il lavaggio avviene con acqua potabile, cambiata regolarmente per evitare cattivi odori, e completato da uno spruzzatore finale per eliminare eventuali residui di sostanze chimiche.
Fase 4: La molitura
Durante la molitura, le olive pulite e lavate vengono sottoposte ad azioni meccaniche che rompono le cellule del frutto, permettendo la fuoriuscita dell’olio. Questo processo può avvenire per sfregamento dei noccioli o tramite strumenti specifici, producendo una pasta d’olio, ovvero un composto semifluido. A seconda dell’impianto, del risultati desiderato o delle tradizioni aziendali, la molitura può essere eseguita con metodi diversi, principalmente con sistemi classici o mediante frangitura.
La molitura classica avviene tramite la “molazza”, uno strumento con grandi ruote in granito che ruotano sulle olive, schiacciandole. Le lame presenti sulle ruote aiutano a staccare la pasta d’olio sulle superfici, favorendone il rimescolato.
La frangitura è una tecnica moderna di molitura eseguita con un frangitore a martelli, che rompe rapidamente le cellule delle olive tramite urti meccanici ad alta velocità. È adattata a lavorazioni continue e autorizzate. Questo metodo attiva enzimi che, pur favorendo l’ossidazione e riducendo leggermente la qualità organolettica, esaltano l’aroma fruttato dell’olio.
(Rispetto alla frangitura la molitura classica è più lenta e delicata, emulsiona meno la pasta e produce un olio con un gusto più dolce e meno piccante, ma di qualità superiore. Anche se ha costi di produzione più alti, consente un prezzo di vendita maggiore grazie al valore del prodotto finale.)
Fase 5: La gramolatura
La gramolatura è la fase che segue la molitura o frangitura e serve a separare l’olio dall’acqua, favorendo l’unione delle micelle in gocce più grandi. Avviene in vasche d’acciaio (gramole) dove pale elicoidali rimescolano lentamente la pasta d’olio. È una fase cruciale perché un leggero riscaldamento aumenta la resa, ma potrebbe compromettere la qualità dell’olio.
Fase 6: L'estrazione dell'olio
L’estrazione è un processo che vede finalmente la comparsa di un prodotto vicino a quello che conosciamo e si realizza in tre fasi:
- La pressione: prevende la pressatura del composto gremolato per separare la parte liquida dalla sansa. Il liquido ottenuto poi viene centrifugato per dividere l’acqua dall’olio e infine filtrarlo, ottenendo così l’olio vergine di oliva.
- La centrifrugazione: consente di ottenere in un unico processo continuo le tre componenti del gremolato (sansa, olio vergine di oliva e acqua) sfruttando la differenza dei loro pesi specifici.
- Il percolamento: è l’estrazione selettiva che sfrutta la maggiore tensione superficiale dell’olio rispetto all’acqua. Una lamina d’acciaio immersa nel gramolato si bagna principalmente di olio che viene raccolto separatamente. Il percolato ottenuto poi viene centrifugato per separare ulteriormente olio, acqua e sansa, con aviazione nel processo a seconda del tipo di percolamento.
Fase 7: Lo stoccaggio e l'imbottigliamento
Dopo l’estrazione, l’olio, ancora torbido e con residui solidi, viene conservato in serbatoi di acciaio inox a 15°/17°C, lontano dalla luce. Durante lo stoccaggio, subisce una decantazione naturale che elimina impurità e acqua in sospensione, rendendolo più limpido senza alterarne le qualità organolettiche e nutrizionali.
La produzione termina con l’imbottigliamento, che si svolge vicino all’area di lavorazione, seguendo le norme HACCP. È un momento delicato in cui si limita il contatto d’aria durante il travaso. L’olio viene confezionato con macchinari specifici, imbottigliato in vetro scuro o contenitori trattati anti-ossidazione, e tappato ermeticamente. L’intero processo deve essere rapido per preservare gusto e qualità.
